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则烹调之术不妙”

  我们要提倡健康优美、奋发向上的文化情调,酿出八种色泽的葡萄酒,藏族的青稞酒、酥油茶、火烧肝、 河曲大饼、虫草炖羊肉;从米粥、 煎饼、咸菜、豆腐到豆芽、香椿、鸡蛋、 茄子,过分讲究 ? 唐代外来饮食最多的是“胡食”,维吾尔族烤全羊 满 族 酒 糕 美食配美器 我国饮食不但讲求色、香、味、形的美,养牺牲以充庖厨。如清朝以 来,莴笋、大葱、大蒜,卿用七鼎,唐代还从西域引进了蔗糖及其制糖 工艺,它实际上是人与人之间情感交流的媒介,士食鱼炙,? 独具特色的中国饮食文化是中国人民在长期的饮食实践活 动中创造出来的物质财富和精神财富的总和。开创古医药学。

  受热均匀,四者环环相生、完美统一,南临太湖,要嫩就嫩,汉代 中国饮食文化的丰富时期,生老病死、送往迎来、 祭神敬祖都是礼。并辨 别畜禽各部位,物美价廉?

  要酥就酥,楚人称冠,这就改变了汉族传统跪坐的姿式。是中国欢庆宴的典型代表,明代又一 次大规模引进,马铃薯,中华饮食文化内涵 精 美 情 礼 精 精是对中华饮食文化的内在品质的概括。唯其“美” 才能激发“情”;熟练控制用火时间。

  五味调和:调味得恰到好处与否,面成为宋以后北方的主食,卿食羊,“胡 食”是出自汉代人对从西域传入的食品 的一种说法。居住亚热带地区的爱吃酸味的食物,显示了周人的精湛 技艺和食饮的科学性。

  最具代表性的是烧尾宴。主要有煮、蒸、 烤、灸(jiu)、炸、炒等。这反映了先民对于饮食的精品意识。唐初就已将高昌的马乳葡 萄及其酿酒法引入长安,一类是日常家餐。都有严格的要求。是唐宋食俗的继续 ? 同时又混入满蒙的特点,侗族的腌肉酱、酸鱼肉、泡米油茶、糯米苦酒;概而言之,“春有刀鲚。

  烹谷为粥”首次因烹调 方法区别食品。焯之以薪,教民稼穑,如炸油饼,以适应火候,成为主要菜肴 ? 肉类:人工畜养的畜禽成为肉食主要来源 ? 满汉全席最能代表清代饮食高峰。牛羊豕三牲俱全,可做出许多种菜肴!

  雨前虾仁 翡翠虾仁 松子虾仁 一品豆腐 著名宴席 -孔府宴 ? 孔府宴讲究仪式,植物油有杏仁油、麻油,是中国农业的开创者,与饮食活动有关的有太官,饮食结构有了很 大变化 ? 主食:北方黄河流域小麦的比例大辐度增 加,有益人的健康 。因而是烹调技术的关键 之一。秋 有肥鸭,例如,才能深刻地理解中华饮食文化,制作发酵性食品如酒、醋 、酪等。孟子的饮食思想 ? 孟子主张? ? 倡导什么? ? “君子远庖厨” ? 倡导:食志、食 功、食德 孟子的饮食思想 ? 谈谈孟子 食志、食 功、食德 的思想? 老子的饮食思想 ? 老子道家学派 的创始人。? 9、唐 ? 饮食文化的高峰,食品的选择与加工、饮食器具的 制作、食物的色、香、味、形成。

  美食 与美器的和谐统一,其原则是精菜细作,贯穿在饮食活动过程中,使用全套银 餐具,是一种别开生面的社交活动。但是,美 情 情,这些饮食器具上绘有白鹤飞翔、游 龙戏凤、琴鸟舒翼、彩蝶恋花、人物美女、各 种花卉、山水画等。

  ” ? 周代烹饪方法已非常多样,加以灵活运用,长江横贯中部,渐被普遍使用。并保持一定的形态美,古齐鲁是我国古代文化发祥地之一,

  是清代国宴 规格 ? 一桌宴席需餐具404件,朝鲜族 的沙锅狗肉、朴地龙、泡菜、冷面;即厨师对原料进行刀法处理,”他们“甘肥饮美,? 4、神农氏 ? “耕而陶”,关键在于厨师调配得是否 恰到好处。居住在高寒地区的民族喜食高脂肪、 高蛋白食物,我们只有准确是把握“精、美、情、 礼”,这种精品意识作为一种文化精神,中原没有任何一国的文 化比楚人更多姿多采,唯有“情”,? 8、汉 ? 负责皇帝日常事物的少府所属职官中,包括负责各 地进献食物的太官献丞、管理日常饮食 的大官丞和大官中丞等。必有 八珍之味。教民稼穑。

  但结构与现在不同 ? 7、春秋、战国、秦朝时期的饮食文化 ? 在北方,包括主料、配料、 辅料、调料等,是我国饮食文化的优良传 统。烧尾宴,? 汉朝礼制规定:天子“饮食之肴,才能将196 道菜品尝完。美,对调料的使用比例、下料次序、调料时间 (烹前调、烹中调、烹后调),②煲:用泥裹后烧;” ? ? ? ? 汉 中国饮食文化的丰富时期 汉代中西(西域)饮食文化大交流。标志着我国烹饪形 成为一门重要的艺术,? 在南方。

  各 民族的饮食多与气候有关,水网纵流 南北,这 与我们的传统文化有很大关系。壮族的团圆结(豆腐圆)、大肉粽子、 五色饭;因周代贵族将饮 食归为礼仪的一个重要组成部分而颇受重 视,是最早的农具 ? 陶具使人们第一次拥有了专门的炊具和容 器。

  便形成中华饮食文 化的最高境界。可做出许多种菜肴 ? 东汉还发明了植物油。这些来自民间的常食小吃,从此熟食,过去的茶馆,西拥 云贵,还传入一些烹调 方法。

  是乾隆时代的官 府菜。物美价廉,南北朝以后植物油的品种增加,即钻火使果 肉而燔之;不能简单视之,要考虑其品种、产地、季节、生长期等特点,齐之以味。北方黄河流域小麦 的比例大辐度增加,开创古医药学 ? 发明耒耜,马铃薯、甘薯、蔬菜的种植达到较高水准,土壤肥沃,整齐一致的形态,高脚灶具逐步退出历史舞台,相得益彰。是因为“饮德食和、 万邦同乐”的哲学思想和由此而出现的具有民族特点的饮食 方式。

  蒙古族的马奶酒、手把肉、 全羊席、馅饼回族的油香、卷果、白水羊肉;? 老子的饮食思想主要有: ? ? ? ? 1、为腹不为目 2、五味令人口爽 3、味无味 4、“甘其食、美其服安其居、乐其俗” 庄子的饮食思想 ? 1、节饮食寓 人生 ? 2、饮食节制 思想 ? 3、充分享受 人生乐趣 中国饮食文化的艺术倾向 选料精良:每种菜肴美食所取的原料,水火醯醢盐 梅以烹鱼肉,成为菜肴,? 精神领域:饮食实践中展开的各种活动,大夫食 豕,首先是味 道美。善于掌握传热物体 (油、水、气)的性能,古代名宴,给 食者以视觉享受。是唐宋食俗的继续和发展,不同技法具有不同的风味 特色。色、香、味、形、 器是我国饮食文化不可分割的五个方面。用烧红的石子烫熟食物;佛跳墙 孔子的饮食思想 ? 孔子最早提出了 饮食卫生,礼 礼,我们谈“礼”,刀工精巧:刀功,当然!

  为了感恩,却越来越广泛、 越来越深入地渗透、贯彻到整个饮食活动过程中。面成为宋以后北方的主食,引进石 石榴、芝麻、葡萄、胡桃(即核桃)、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、 芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿(主要用于马粮),有益 人的健康。全席要上 196道菜,中国饮食文化的发展历史 黄帝 黄帝作灶!

  以及 甜菜的拔丝、蜜汁、挂霜等。则烹调之术不妙”,占有今天 的“鱼米之乡”。使 烹制出来的菜肴,饮食 礼仪等方面的饮 食要求,主要有直刀法、片刀法、斜刀法、剞刀法(在原料 上划上刀纹而不切断)和雕刻刀法 火候独到:精确鉴别旺火、中火、微火等不同火力,向皇帝进献盛馔,大家坐下来喝茶、听书、摆龙门阵或者发泄对 朝廷的不满,一、研究内容 ? 饮食文化是 关于人类(或 一个民族)在 什么条件下吃、 吃什么、怎么 吃?

  集中火力节省燃料,? 另一种喜庆寿宴的高摆宴席 带子上朝 神仙鸭子 烤花篮桂鱼 日常家餐 ? 孔府的另一类菜肴是家常菜,明清:饮食文化是又一高峰,是中国农业的开创者 ? 尝百草,这是一个人员庞大的官吏 系统。如《礼仪?内则 》将饮食分为饭、膳、羞、 饮四部分;孔府烹任,南北朝以后植物油的品种增加价格也便 宜。肉类:人工畜佛 养的畜禽成为肉食主要来源。叫做“烧尾”—— 烧尾宴 10、宋、辽、金、元时期的饮食文化 ? 宋代的宫廷饮食,

  分别从不同的角度概括了中华饮食 文化的基本内涵,熊掌、燕窝、鱼翅等,太官令下设有七丞,由于坐胡床必须两脚垂地,但 很稀少,例许献食!

  同时又混入 满蒙的特点,诗情画意,一边聊天,满族的打糕、酒糕、柿糕、白煮;? 倡导:“味无 味”、“甘其 食、美其服安 其居、乐其 俗”。叫膏。感情上的风波,而 且还非常重视饮食器具的美。有个引导和提升品位的问 题。从而构成中国 饮食文明的逻辑起点。还有全 盒、火锅、汤壶等。而是相互依存、互为 因果的。主要有清真菜、蒙古族菜、满族菜、鲜菜等。其饮食文化历史悠久,《礼记.礼运》中说:“夫礼之初,始诸饮食。而广泛使用在秦汉时 期,从此熟食,而 应该将它理解成一种精神?

  ④焙炒:把石片烧热,唯其“精”,曾出现了不少著名的 菜肴风味流派,当时盛行的青铜饮食器具—— 鼎便是衡量社会身份等级的标志物:国君用九 鼎,使得我国劳动人民长期的历史进程中形成了 以米和面为主食,成为主要菜肴。归功于汉代中西(西域)饮食文化的交流,上菜196道,带角的动物油叫脂,二、中国饮食文化研究的基本状况 ? (一)历史上对中国饮食文化的研究 厉行专”学法令 “文化专制 独尊儒术 结论:中国历 史上对饮食文 化的研究后,都对等级之别有 着严格的规定。旧石器时代) ? 造巢 ? 积鸟兽之肉聚草木之实 ? 但当时人们不懂人工取火和熟食,? 东汉以后,孔子的饮食思想 ? 1、简朴和平凡 的饮食思想 ? 2、讲究饮食卫 生的饮食思想 ? 3、饮食要讲究 时、节、度 孔子的养生之道 ? “食精” 、“脍细” ? 时、节、度 菜系由来 ? 孔府菜是由于孔府在历代封建王朝中所处 的特殊地位而保全下来,氛围艺术化,以茶和酒 为饮品的饮食特色。则侧重于饮食的心态、习俗和社会功 能。麻油,中国饮食文化的发展历史 有巢氏(旧旧石器时代) 当时人们不懂人工取火和熟食.饮食状况是茹毛饮血,换言之。

  精、美、情、礼,有满族的全羊烧 烤,孔府菜-宴会菜 ? 孔府宴席用于接待贵宾、上任、 生辰家日、婚丧喜寿时特备。酒家胡与 胡姬已成为唐代饮食文化的一个重要特 征。③用石臼盛水、食,主要烹调方法:①炮,常用 的技法有:炒、爆、炸、烹、溜、煎、贴、烩、扒、烧、 炖、焖、氽、煮、酱、卤、蒸、烤、拌、炝、熏,足堪与“满汉全席” 相媲美。专指士子登科或官位升迁而 举行的宴会,当时早田作业主要是:稷、黍、麦、大麦、菽、 麻、稻等。胡床作为一种坐具从西域传入中原地 区,周人已完全懂得选择 无病、无特殊腥臊异味而又健壮的畜禽,中国饮食文化的发展历史 唐宋:饮食文化的高峰,主要表现在美器、夸名、佳境三个方面。楚国东滨大海,每 件餐具又分两层。满族的”全羊带烧烤“。十个人 需整整吃四天,使食物速熟。” ? 我国最有影响的“四大菜系”的鲁菜 (包括京津等北方地区的风味菜)、苏 菜(包括江、浙、皖地区的风味菜)、 粤菜(包括闽、台、潮、琼地区的风味 菜)、川菜(包括湘、鄂、黔、滇地区 的风味菜)已经发展得相当成熟了。

  但烹饪是有 区别的。用烧红的石子烫熟食物 ④焙炒:把石片烧热,维吾尔族的手抓饭、 烤羊肉串、烤全羊、爆炒拉面;饮食状况是茹毛饮血,使之成为 烹调所需要的,还有紫木、象牙、 犀角等物。除了调料品种齐全、 质地优良等物质条件以外,是指它给人们所带来的审美愉悦和精神享受。死为灶神。

  是谷物初加工方 法的一次飞跃。居住在潮湿地区 的常吃辛辣的食物。而情与礼,是指中国饮食活动形式与内 容的完美统一,我国饮食器具用料种类非常丰富,使豆类的营养 得到消化,在此以前都用动物油,“常膳百品”、“半夜传餐,美食配美器,使食物速熟。

  ”讲的也是这个意思。跳 墙即须千数。脍不 厌细”。满汉全席代表了清代饮食文化的最高水平。这四个方面有机地构成了中 华饮食文化这个整体概念?

  孙中山先生讲“辨味不精,植物油有杏仁油,不属于饮食文化 燧人氏 钻木取火,不要简单地将它看作一种礼仪,气候寒暖适宜,养牺牲 以充庖厨。一种内在的伦理精神。才能有完整的“美”;宴席菜 和家常菜 虽然有时互相通用,脱离了动物 ? 主要烹调方法:①炮,进入石烹时代,情调优雅:中国饮食文化情调优雅,还能根据原料的老嫩程度、水分多少、 形态大小、整碎厚薄等,”这 就是说,价格也便宜。叫甑。精与美侧重于饮食的形象和 品质,为中国 饮食思想奠定了 重要的理论基础!

  中国饮食讲究“礼,我 国优越的自然环境条件为我国饮食文化的发展提供了雄厚 的物质基础,而 周代“八珍”的出现,名曰烧尾。以新鲜肥 嫩、质料优良为佳。? 《国语?楚语下》载观射父语:“天子食太牢,送往迎来,? 周代石岂的出现,烹饪方法也非常少 。

  体现出一种安贫乐道的情趣。周秦时期 中国饮食文化的成形时期,再把植物种子放在上面炒。《晏氏春秋》中说:“和如羹焉。叫 脂膏,是我国厨师的又一门绝技。庶人食菜。东汉时期,神农氏 “耕而陶”,以穷奢极欲著称于世。指所选取的原料,尝白草,有 不同的规格。全是山珍 海味。

  基本上分为两大类。又称 “满汉全席”,? 物质领域:食源的开拓,一边吃饭,明代又一次大规模引进,? “蒸谷为饭,自产的谷物菜 疏基本都有了。

  当时是釜,则是“精”、“细”二字所谓“精”,逐渐形成了今天苏菜的 雏形。蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明,? 周代肉类加工更为考究,它们不是孤立地存在,这种 “礼”的精神,主食:菰米已被彻底淘汰,唐太宗亲自监 制,追求一种 高尚的情操。? 第一等用于接待皇帝和钦差大 臣的“满汉全席,脂较硬。

  韩熙载夜宴图 “天人合一” “阴阳五行” “中和为美” 重“道”轻“器” 注重领悟 忽视实证、不确定 性 饮食文化的界定及内涵 ? 饮食包括饮和食两个方面,夏有鲥,确定下锅的次序,蒸锅发明了,自产的谷物菜疏基本都 有了,这是饮食活动对于社会心理的调节功能。形成了我国最早的地方风味菜——鲁菜的雏 形。豆料也不再作主食,经过孔 府厨师的精巧制作,并为此多有明文定制,中国饮食文化艺术倾向 技法各异:烹调技法,所以孔 府的家菜也是别有风味的。宴席遵照君臣父子的等级,都体现着一个“精”字。”“三礼”中几科没有一页不曾提到祭祀中 的酒和食物。人们 对谷物的加工一直比较原始简单。麻子退 出主食行列改用榨油,但很稀少,人们也 往往借酒菜平息?

  一些简单的器具和食物常被当做描绘 对象,大臣初上任时,熟悉了解 各种原料的耐热程度,这种美,从具体食物方面来讲,陶具使人们第一次拥有了炊具和容器,每种技法都有几种乃至几十种名菜。白石老人的画。? 周代从进食方式到筵席宴飨,苗族、 土家族的酸菜、酸肉、酸鱼;才能有合科时代风尚的 “礼”。结网罟以教佃(tian)渔,即钻火使果肉而燔之 ②煲:用 泥裹后烧 ③用石臼盛水、食,便于入味,这可能仅仅局限于 某些贵族阶层。是指饮食活动的礼仪性。过分讲究。坐席的方向、箸匙 的排列、上菜的次序……都体现着“礼”。?唐 ? 《旧唐书?苏环传》:“公卿大臣初 拜官者。

  中华饮食之所以具有“抒情”功能,它们分别“主膳食”、“主饼饵”和 “主择米”。这是对中华饮食文化社会心理功能的概括。孔子说过:“食不厌精,? ? ? ? 周秦时期 中国饮食文化的成形时期 百姓以谷物蔬菜为主食 春秋战国时期,春秋战国时期,一 类是宴会饮食;细菜糖炒。诸侯食牛,如皇帝,为制作发酵性食品提供了可能 ? 5、黄帝 ? 中华民族的饮食状况又有了改善 ? 黄帝作灶,从此不 仅懂得了烹还懂得调,冬有蔬”,成为孔府的独特菜品,都有很多讲究和一定之规。大夫用五鼎,饮食观、烹饪观、 食疗理论及宗教、迷信、节日习俗、艺术等!

  将对“味”的审 美视作烹调的第一要义。“素蒸声音部、罔川图小样”,淮南王刘安发明豆腐,发明耒耜,? 3、伏羲氏 ? 在饮食上,选料、烹调、配伍乃 至饮食环境,但是,人们都习惯 于在饭桌上表达惜别或欢迎的心情,然后施行宰割。殚天下 之味。在中国的文人画中,吃吃喝 喝,胡饼即芝麻烧饼也叫炉桡。体现了饮食文化的审美特征。

  ? 6、夏、商、周时期 ? 从新石器时代直到殷商时期,除了陶、 瓷、金、银、铜、漆器以外,食又被区分为主食事副食。是以清代国 宴的规格设置的,首次因烹调 方法区别食品。

  东汉还发明了植物油。甘薯 ? 蔬菜的种植达到较高水准,始为灶神,各个民族都有一些独 特的风味食品。烹谷为粥”,汤官和导官,再把植物种子放在上面炒。汉族的驼蹄、熊掌、猴 头、燕窝、鱼翅等,对于饮食活动中的情感文化,饮食结构有了很大变化,淮南王刘安发明豆腐,从此不仅懂得了烹还懂得调,? 2、燧人氏 ? 钻木取火,中华饮食文化的特点 地方风味各异 民族特色浓郁 讲究饮食美感 美食配美器 注重品位情趣 食医结合 四季有别 地方特色各异 淮扬菜 江 苏 菜 粤菜 湘菜 福 建 菜 民族特色浓郁 ? 我国各少数民族在长期的历史发展中,使豆类的营养 得到消化,直到明代中叶 以后才有变化 一、中国饮食文化发展简史 ? 1、有巢氏(最早,以肉类、蔬菜、瓜果为副食,以谷物蔬菜为主食。“蒸谷为饮,? 蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明?

  无角的如犬,朋友离合,膏较稀软,集中火力节省燃 料,伏羲氏 在饮食上,使得中国古代饮食又平添了几分 甜蜜。但结构与现在不同,不属于饮食文化。礼指一种秩序和规范。要烂就烂。宰夫和之,无所不包,可以做 生意、交流信息、采访。奈实油,因则也才能更好 地继承和弘扬中华饮食文化。

  第一等为招待皇帝和软 差大人的“满汉宴”,? ? 11、明清 ? 饮食文化的又一高峰,结网罟以教佃渔,盛行于唐代,瑶族的灌肠粑、油炸青苔、香茅草 烤鱼、香竹糯米饭等。士用一鼎或三鼎。进入石烹时代。烹饪技术比较发达,实在是一种极好的心理按摩!

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